Vaniļa ir orhideja, kas rada laimi. Smarža un garša, ko zina visi – vaniļa! Man ļoti patīk šī smarža un garša. Vaniļas saldējums ir viens no maniem mīļākajiem.
Kas ir vaniļa? Kā to iegūst un kur to izmanto ? – to apskatīsim šajā raktā.
Man patīk vaniļas smarža, bet man nav smaržas, kas aug, tāpēc es valkāju vaniļas ekstraktu.
/Evan Rachel Wood/
Vaniļa ir orhideja, kas rada laimi
Vaniļa ir garšviela, kas iegūta no vaniļas ģints orhidejām, ko galvenokārt iegūst no Meksikas sugas plakanlapu vaniļas pākstīm. Vārds vaniļa ir cēlies no spāņu vārda “vaina” (nozīmē apvalks vai pāksts), tiek tulkots vienkārši kā “maza pāksts”.
Vaniļa ir otrā dārgākā garšviela aiz safrāna, jo vaniļas sēklu pākaudzēšana ir darbietilpīga. Tomēr vaniļu plaši izmanto gan komerciālajā, gan mājsaimniecības cepšanā, smaržu ražošanā un aromterapijās.
Vaniļa, kā tā radās?
Apputeksnēšana ir nepieciešama, lai augi ražotu augļus, no kuriem iegūst vaniļas garšvielu. 1837. gadā beļģu botāniķis Šarls Fransuā Antuāns Morrens atklāja šo faktu un ieviesa augu mākslīgās apputeksnēšanas metodi. Metode izrādījās finansiāli nerealizējama un netika izmantota komerciāli.
1841. gadā Edmonds Albiuss, 12 gadus vecs paverdzinātais bērns, kurš dzīvoja Francijas Reinjonas salā Indijas okeānā, atklāja, ka augu var apputeksnēt ar rokām. Roku apputeksnēšana ļāva augu globāli kultivēt. Ievērojamais franču botāniķis un augu kolekcionārs Žans Mišels Klods Ričards nepatiesi apgalvoja, ka atklājis šo tehniku trīs vai četrus gadus agrāk. Līdz 20. gadsimta beigām Albiuss tika uzskatīts par patieso atklājēju.
Pašlaik visā pasaulē tiek audzētas trīs galvenās vaniļas sugas, kuras visas ir iegūtas no sugām, kas sākotnēji tika atrastas Mezoamerikā, tostarp mūsdienu Meksikas daļās:
- Vaniļas Planifolia, ko audzēti Madagaskarā, Reinjonā un citos tropu apgabalos gar Indijas okeānu;
- Vaniļas Tahitensis, audzē Klusā okeāna dienvidu daļā;
- Vaniļas Pompona, kas sastopama Rietumindijā, Centrālamerikā un Dienvidamerikā.
Vaniļas vēsture
Saskaņā ar tautas uzskatiem totonaki, kas dzīvoja Meksikas austrumu krastā, tagadējā Verakrusas štatā, acteku impērijas laikmetā (aptuveni 15. gadsimtā) bija vieni no pirmajiem cilvēkiem, kas kultivēja vaniļu.
Acteki, kas iebruka no Meksikas centrālajām augstienēm, iekaroja totonakus un attīstīja vaniu. Viņi augļus nosauca par tlilksočitlu jeb “melno ziedu” nobriedušā augļa vārdā, kas neilgi pēc novākšanas saraujas un kļūst melni. Spāņu konkistadors Hernáns Kortess ir atzīts par gan vaniļas, gan šokolādes ievedēju Eiropā 1520. gados.
Līdz 19. gadsimta vidum Meksika bija galvenā vaniļas ražotāja. 1819. gadā franču uzņēmēji nosūtīja vaniļas augļus uz Reinjonas un Maurīcijas salām, cerot tur ražot vaniļu. Pēc 1841. gada, kad Edmonds Albiuss atklāja, kā var ātri apputeksnēt ziedus ar rokām, pākstis sāka zelt. Drīz vien tropiskās orhidejas no Reinjonas tika nosūtītas uz Komoru salām, Seišelu salām un Madagaskaru kopā ar instrukcijām to apputeksnēšanai.
Līdz 1898. gadam Madagaskara, Reinjona un Komoru salas saražoja aptuveni 80% no pasaules produkcijas tajā gadā.
Saskaņā ar Apvienoto Nāciju Organizācijas Pārtikas un lauksaimniecības organizācijas 2019. gada datiem Madagaskara, kam seko Indonēzija, bija lielākā vaniļas ražotāja 2018. gadā.
Pēc tam, kad tropiskais ciklons izpostīja galvenās aramzemes, vaniļas tirgus cena strauji pieauga 1970. gadu beigās un saglabājās augstas līdz 80. gadu sākumam, neskatoties uz Indonēzijas vaniļas ieviešanu.
80. gadu vidū kartelis, kas kontrolēja vaniļas cenas un izplatīšanu kopš tā izveidošanas 1930. gadā, izjuka. Dažu nākamo gadu laikā cenas samazinājās par 70%; cenas atkal strauji pieauga pēc tam, kad 2000. gada aprīlī Madagaskaru skāra tropiskais ciklons Hudah.
Vaniļas produkti
Vaniļas cukurs
Dārgāki vaniļas cukuri ir maltas vaniļas pāksts un vanilīna kombinācija, kas noteiktās proporcijās samaisīta ar cukuru. Lieliski, ja ir tikai malta vaniļas pāksts un cukurs.
Vaniļas ekstrakts
Vaniļas ekstrakts un vaniļas esence ir viens un tas pats.Vaniļas ekstrakts tiek iegūts no vaniļas pākstīm. Pateicoties tam, ka vaniļas ekstrakts tiek iegūts no pašām pākstīm, to veido vaniļas dabiskie garšas elementi ļoti augstā koncentrācijā.
Vanilīns
Vanilīns ir sintētiska viela – balts kristālisks pulveris ar spēcīgu aromātu un asu garšu. Lētais vanilīna cukurs ir vanilīns, kas attiecībās 1 : 100 sajaukts ar cukuru. Retāk vanilīnu var iegādāties tīrā veidā, bet tas jālieto uzmanīgi, un parasti pietiek ar naža galu. Ja pievieno par daudz, ēdiens kļūst rūgts, ar asu, nepatīkamu garšu.
Vaniļas pākstis
Kvalitatīva vaniļas pāksts ir gandrīz melna, spīdīga un eļļaina, bet, ja tā ir cieta un matēta, tas nozīmē, ka nav pareizi kaltēta, tāpēc zaudējusi daļu aromāta. Tādu labāk neizmanot, jo gaidītā efekta nebūs. Lai vaniļas pāksts nezaudētu īpašo aromātu, nav ieteicams to glabāt ledusskapī vai sasaldēt.
Interesanti fakti par vaniļu
- Aptuveni 95% “vaniļas” produktu ir mākslīgi aromatizēti ar vanilīnu, kas iegūts no lignīna, nevis vaniļas augļiem.
- Vaniļa aug kā vīnogulājs, kāpjot pa esošu koku (sauktu arī par audzinātāju), stabu vai citu balstu. To var audzēt kokā (uz kokiem), plantācijā (uz kokiem vai stabiem) vai “ēnotājā”, palielinot produktivitāti.
- Daudzi ziedi atveras pa dažiem vienlaikus un zied vienu dienu ziedēšanas sezonā, kas ilgst apmēram divus mēnešus.
- To smalkās struktūras dēļ ziedus var dabiski apputeksnēt tikai dažas mazas bites un kolibri; apgabalos, kas atrodas ārpus apputeksnētāju areāla, ziedus mākslīgi apputeksnē ar koka adatu, tiklīdz tie atveras.
- Ziedu krāsas atšķiras no gaiši zaļas līdz dzeltenai līdz krēmbaltai.
- Augļi ir gara kapsula, kas sasniedz aptuveni 20 cm (8 collas) garumu, 4 līdz 6 nedēļās. Tiklīdz tās pie pamatnes kļūst zeltaini zaļas, nenogatavojušās pākstis tiek novāktas.
- Svaigām vaniļas pupiņām nav ne garšas, ne aromāta. Tām ir jāveic plašs konservēšanas process, kura rezultātā izdalās vanilīns ar tā atšķirīgo aromātu un garšu.
- Tiek uzskatīts, ka vaniļas smarža ietekmē smadzenes un rada mieru.
- Dabīgais vaniļas ekstrakts satur daudzus antioksidantus, tostarp vanilīnskābi un vanilīnu. Antioksidanti aizsargā jūsu ķermeni no kaitīgo sastāvdaļu, piemēram, brīvo radikāļu un toksīnu, bojājumiem.
- Daži pētījumi ir norādījuši, ka vaniļa ir kā līdzeklis svara zaudēšanai, pateicoties tās apetīti nomācošajām īpašībām.
- Lielākā daļa pasaules vaniļas ir Vaniļas Planifolia suga, kas plašāk pazīstama kā Burbona vaniļa vai Madagaskaras vaniļa.
Kā pagatavot vaniļas ekstraktu?
Sastāvdaļas, aptuveni 50 ml vaniļas ekstrakta:
- 2 vaniļas pākstis
- 50 g cukura
- 100 ml ūdens
Pagatavošana:
- Sagriez vaniļas pāksti gareniski un izņemiet sēklas.
- Sildi cukuru pannā uz mazās uguns līdz tas iegūs zeltaini brūnu nokrāsu. Pievieno ūdeni, vaniļas sēklas un vaniļas pākstis, un vār aptuveni 5-7 min. uz lēnas uguns. Pēc tam izņem vaniļas pākstis.
- Nolej vaniļas ekstraktu sterilā tvertnē, aizver to un ļaujiet atdzist.
Pēc ieliešanas tīrās pudelēs ekstrakts vairākas nedēļas ir jāglabā vēsā un tumšā vietā. Pagatavojot ekstraktu, vienmēr izmanto tīras karotes, lai nepieļautu baktēriju nokļūšanu tajā. Lai labi garšo!
Citas interesantas receptes, meklē ŠEIT.
