Vasabi jeb Japānas mārrutki. Ja Tev patīk suši un Āzijas virtuves ēdieni, iespējams, esi saskāries ar zaļo vasabi jeb Japānas mārrutki, kas liek acīm asarot un degunam kņudēt. Es nevaru iedomāties savu sušī ēdiena reizi bez asā vasabi. Man garšo, protams, nelielos daudzumos. Vai Tu esi ēdis vasabi?
Šajā rakstā apskatīsim, kas ir vasabi; kāpēc tas ir tik ass; kur to izmanto ēdienos.
Vasabi jeb Japānas mārrutki, kas tas ir?
Vasabi tagad plaši pazīstams kā pikanta zaļā pasta, kas kalpo kā garšviela visu veidu suši. Bet jūs varat izmantot vasabi, lai papildinātu jebkuru recepti, piemēram, šīs Wasabi liellopu gaļas fajitas. Patiess vasabi ir izgatavots no Wasabia japonica auga sakneņa (piemēram, auga stublāja, kas aug pazemē, kur to varētu sagaidīt).
Vasabi garšviela savu nosaukumu ieguvusi no vasabi auga, kura dzimtene ir Japāna. Augu sauc arī par japāņu mārrutkiem, un tas pieder kāpostu tipa augu ģimenei Brassicaceae.
Īsts vasabi ir reti sastopams ārpus Japānas, tāpēc lielākā daļa no tā, ko mēs saucam par vasabi garšvielu, ir mārrutku, sinepju un zaļo pārtikas krāsvielu maisījums.
Vasabi jeb Japānas mārrutki augs un garšviela
Īsts vasabi augs ir daļa no Brassicaceae ģimenes. Mārrutki, redīsi un sinepes ir arī šajā ģimenē, un tiem ir līdzīga vasabi garša. Tā kā autentiskais vasabi ir dārgs, vairums vasabi, kas atrodams pārtikas preču veikalos un ar fasētiem suši, ir izgatavoti no mārrutku pulvera un mākslīgas krāsas. Tas var saturēt arī sinepju pulveri un biezinātājus, piemēram, miltus vai kukurūzas cieti.
Lai pamanītu viltus vasabi, vispirms jāpskata tekstūru. Pastveida un bieza konsistence ir vasabi imitācijas pazīme (mārrutkus parasti biezenī padara pilnīgi gludus). Īstam vasabam būs rīvēta, graudaina tekstūra.
Lai iegūtu pēc iespējas lielāku garšu, īstu vasabi vienmēr pasniedz svaigi sarīvētu. Tradicionālā rīvēšanas metode ir saknes virzīšana pa haizivju ādu, kas darbojas kā smilšpapīrs, no saknes izgriežot ļoti smalkus vasabi gabaliņus.
Wasabia japonica augu ir neticami grūti audzēt, jo tas ir daļēji jāiegremdē kustīgā ūdenī, kas nav izplatīta lauksaimniecības struktūra. Japānā savvaļas vasabi aug akmeņainās upju gultnēs. Tas ir arī jutīgs augs, kuru var nogalināt nelielas vides vai mitruma izmaiņas.
Kā jau minēju, lielākā daļa vasabi tiek audzēta Japānā, lai gan Ziemeļamerikā ir parādījušās nedaudzās saimniecības.
Sakarā ar problēmām, kas ierobežo japāņu vasabi auga masveida audzēšanu un tādējādi palielina tā cenu, kā arī samazinās pieejamība ārpus Japānas, rietumu mārrutku augu parasti izmanto japāņu mārrutku vietā. Šo versiju Japānā parasti dēvē par “rietumu vasabi”.
Divas galvenās šķirnes tirgū ir E. japonicum ‘Daruma’ un ‘Mazuma’, bet ir arī daudzas citas. Senākais ieraksts par vasabi kā pārtiku ir datēts ar mūsu ēras 8. gs. Aptuveni 1980. gados, kļūstot populāram sušī, pieauga arī vasabi pieprasījums.
Kāpēc vasabi ir tika ass?
Tomēr vissvarīgākais, kas ir kopīgs gan mārrutkiem, gan vasabiem, ir ķīmiska viela, ko sauc par alilizotiocianātu. Receptori sēž uz šūnas virsmas un darbojas kā sūtņi, kas palīdz šūnai reaģēt uz dažādiem notikumiem savā vidē.
Vasabi ķimikālija ir mazāka izmēra, salīdzinot ar čilli piparu kapsaicīnu. Tātad, lai gan kapsaicīns izraisītu karstumu, ko jūtat uz mēles, mazākā vasabi ķimikālija iztvaiko un nokļūst degunā, kur ir daudz vasabi receptoru.
Tas ir tad, kad ķermenis sāk izjust dažādas reakcijas, kas raksturīgas vasabi ēšanai. Labs piemērs ir alilizotiocianāta – vasabi ķīmiskās vielas – ievadīšana ķermeņa sistēmā.
Notiek tas, ka vasabi receptoru “TRPA1”, kas saistīts ar čili piparu pikantuma receptoru, TRPV1, stimulē alilizotiocianāts. Tā rezultātā rodas virkne reakciju, piemēram, ķermeņa daļas sāk niezēt, klepot, aizrīties vai pat raudāt.
TRPA1 receptori neaprobežojas tikai ar reaģēšanu uz vasabi. Tie parasti reaģē uz lietām, kas var kairināt mūsu maņas, piemēram, sīpolus, asaru gāzi un dūmus. Tāpēc TRPA1 receptori joprojām ir zinātnieku liela interese, jo viņi cer, ka izpratne par to, kā tā darbojas, palīdzēs meklēt efektīvu sāpju mazināšanu cilvēkiem ar hroniskām sāpēm.
Vasabi jeb Japānas mārrutki ēdienos
Vasabi parasti pārdod vai nu kā sakneņus, vai kātiņus, kuriem pirms lietošanas jābūt ļoti smalki sarīvētiem, kā žāvētu pulveri vai kā lietošanai gatavu pastu caurulēs, kas līdzīgas zobu pastas mēģenēm.
Dažos augstākās klases restorānos pasta tiek pagatavota, izmantojot rīvi, lai sarīvētu kātu; kad pasta ir sagatavota, tā zaudē aromātu pēc 15 min. Gatavojot suši, šefpavāri parasti ievieto vasabi starp zivīm un rīsiem, jo līdz pasniegšanai vasabi pārklāts saglabā tā garšu.
Svaigas vasabi lapas var ēst neapstrādātas, tām ir pikants vasabi kātu aromāts, bet bieži sastopama blakusparādība ir caureja.
Pākšaugus (zemesriekstus, sojas pupas vai zirņus) var grauzdēt vai apcept, pēc tam pārklāt ar vasabi pulveri, kas sajaukts ar cukuru, sāli vai eļļu, un ēst kā kraukšķīgu uzkodu. Japānā to sauc par wasabi-mame.
Un, protams, vasabi – zaļo pastu, ko mēs pārsvarā zinām, var iegādāties veikalos.
Receptes, kur var izmantot vasabi, meklē mājaslapas sadaļā – Receptes!
